Análise e monitoramento de pontos críticos no abate de frangos utilizando indicadores microbiológicos / Analysis and monitoring of critical points in the poultry slaughter using microbiological indicators

A presença de microrganismos indicadores de contaminação na linha de abate de frangos foi determinada visando identificar os possíveis pontos de controle e oferecer uma opção para o monitoramento ou a verificação pelo sistema "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" (APPCC). A contaminação superficial das carcaças foi determinada pela enumeração de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e de Escherichia coli nas seguintes fases de abate: A - antes do primeiro chuveiro de higienização, B - após o primeiro chuveiro, C - após a evisceração manual, D - após o chuveiro de lavagem final e E - na saída do pré-resfriamento. Não houve diferença significativa (P<0,05) entre as médias de mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, entre as fases A, B, C e D. Entretanto, as médias obtidas para esses microrganismos indicadores na fase E (pré-resfriamento) foram significativamente menores. Não houve diferença significativa entre as médias de Escherichia coli nas cinco fases. As chances de contaminação (Razão de Chances) por mesófilos foram maiores na fase A e por coliformes na fase C. Entre os parâmetros analisados, os níveis de contaminação por mesófilos, coliformes totais e termotolerantes foram os mais indicados para monitoramento e verificação de um plano APPCC no abate de aves. Os resultados obtidos indicaram que a fase de pré-resfriamento pode ser considerada um importante ponto crítico de controle, uma vez que foi capaz de reduzir a contaminação microbiológica de forma significativa.

Hygiene indicator microorganisms in a poultry slaughter was evaluated during the processing in order to identify potential critical control points and allow options for monitoring or verification by Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. Microbiological superficial contamination of chicken carcasses was establish by the enumeration of mesophilic aerobes, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli in the following steps of processing: A - before the first hygienic shower, B - after the first hygienic shower, C - after manual evisceration, D - after final washing shower, and E - after the chiller tank. The mean counts of mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms was not significantly different (P<0.05) in the steps A, B, C and D. However, the mean values of these microorganisms in step E (after chilling) was significantly lower when compared to the one obtained in the other steps. The mean counts of Escherichia coli were not significantly different, independently of the processing step analyzed. The chances of contamination were estimated by Odds Ration, and it was observed that chances were higher in the step A for mesophilic aerobes, and in the step C for coliforms. Considering the analyzed parameters, the levels of contamination by mesophilic aerobes, total and thermotolerant coliforms were the most suitable for monitoring and verification of a HACCP system in a poultry processing plant. The obtained results indicate that the chilling can be considered as an important critical control point, once this procedure was able to reduce significantly the microbiological contamination.

Métodos de pesquisa de Salmonella sp durante o abate de frangos / Research methods of Salmonella sp during abates it of chickens

Foram revisados os princípios e as aplicações dos métodos microbiológico convencional, Sistema VIDAS e Reação de Polimerase em Cadeia – PCR, na pesquisa de Salmonella sp em carcaças de frangos, com o propósito de oferecer informações sobre a viabilidade de utilização dos referidos métodos no monitoramento da respectiva bactéria em sistemas de controle de qualidade do abate, como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Não obstante, o reconhecimento do método microbiológico convencional em rotina de determinação da Salmonella sp em frangos, os métodos VIDAS E PCR se apresentam, em princípio, como alternativas ao primeiro, revelando altas taxas de desempenho, maior rapidez e praticidade de análise, devendo ser melhor avaliados em monitoramento do abate de frango, dada a demanda de métodos com tais características para auxiliar no controle de qualidade do produto e favorecer, conseqüentemente, a saúde pública. Assim, torna-se favorecida a implementação de sistemas como o APPCC com o referido fim, tanto no abatedouro, quanto em outros segmentos da cadeia produtiva da carne de frango.

Prevenção de Yersinia enterocolitica como um perigo microbiológico em fases de abate de suínos / Prevention of Yersinia enterocolitica as a microbiological danger in phases of abates of swines

A transmissão da yersinia enterocolitica ao homem vem sendo atribuída principalmente ao consumo da carne suína. Como é uma bactéria que pode se encontrada em suínos sadios, sobretudo no seu trato gastrintestinal e suas tonsilas, a sua transferência para a carne durante o processo de abate tem sido motivo de preocupação. As amostras constituíram-se de esfregaços superficiais de 120 carcaças de suínos, foram coletadas em um matadouro-frigorífico inspecionado pelo SIF, em diferentes etapas de abate e analisadas pelo método microbiológico convencional. Não foi isolada a bactéria em pesquisa, o que foi atribuído ao alto padrão tecnológico de abate verificado no estabelecimento em questão. Relacionou-se este resultado com a importância dos procedimentos preventivos de controle de Y. enterocolitica, entre outros patógenos, no abate de suínos, quando acompanhado de sistemas eficazes de controle microbiano, como o APPCC, no proteção da saúde pública.

Prevenção de Yersinia enterocolitica como um perigo microbiológico em fases de abate de suínos / Prevention of Yersinia enterocolitica as a microbiological danger in phases of abates of swines

A transmissão da yersinia enterocolitica ao homem vem sendo atribuída principalmente ao consumo da carne suína. Como é uma bactéria que pode se encontrada em suínos sadios, sobretudo no seu trato gastrintestinal e suas tonsilas, a sua transferência para a carne durante o processo de abate tem sido motivo de preocupação. As amostras constituíram-se de esfregaços superficiais de 120 carcaças de suínos, foram coletadas em um matadouro-frigorífico inspecionado pelo SIF, em diferentes etapas de abate e analisadas pelo método microbiológico convencional. Não foi isolada a bactéria em pesquisa, o que foi atribuído ao alto padrão tecnológico de abate verificado no estabelecimento em questão. Relacionou-se este resultado com a importância dos procedimentos preventivos de controle de Y. enterocolitica, entre outros patógenos, no abate de suínos, quando acompanhado de sistemas eficazes de controle microbiano, como o APPCC, no proteção da saúde pública.

The transmission of the Yersinia enterocolitica to the man has been attributed to the pork consumption. This bacteria can be found in healthy swine. Therefore its transfer for the meat during the slaughter process has been concern reason. The samples were constituted of swabs of 120 swine carcasses, they were collected in a slaughterhouse inspected by federal inspection service, in different slaugther phases and analyzed by the microbiological method. The bacteria was not isolated in this research, that was attributed to the high technological pattern of slaughter verified in the establishment in subject. This result was explained by the preventive procedures of the Y. enterocolitica control in the swine slaughter, when accompanied of effective systems of microbial control, like HACCP, in the public health protection.

Detecção de Listeria monocytogenes como subsídio à determinação de pontos críticos de controle no abate de suínos / Detection of Listeria monocytogenes as subsidy to the determination of the critical control points in the swine slaugther

Foram avaliadas quatro etapas do abate de suíno, quanto à presença de Listeria monocytogenes, visando oferecer informações sobre detecção e controle deste agente a serem utilizadas no sistema APPCC. As amostras se constituíram de 120 carcaças suínas. As freqüências de L. monocytogenes após as etapas de evisceração e de resfriamento foram de 3,3 por cento em ambas, não sendo recuperada após a depilação e imediatamente antes da evisceração. Os resultados não revelaram diferença estatística entre as diferentes etapas de abate. A presença de L. monocytogenes nas duas fases caracteriza contaminação, que ocorreu provavelmente a partir de fezes suínas, com possível multiplicação de microrganismo na etapa de refrigeração. Como subsídio ao sistema APPCC, sugere-se um monitoramento nestas duas fases de abate, enquanto PCC (pontos críticos de controle) ou não, com relação à presença de L. monocytogenes.